Recette du Szlaszeck aux Champignons

Le szlaszeck aux champignons est le plat servi traditionnellement en automne lors des réunions de familles syldaves : naissances, mariages, enterrements. Aux autres périodes de l'année, le szlaszeck se retrouve également sur de nombreuses tables, mais avec des accompagnements plus classiques, à base de pommes de terre ou de riz. L'usage est de servir la viande chaude avec une sauce perszyk et d'assaisonner ultérieurement les restes de viande froide avec une sauce marafi.


Comptez un quart d'heure de préparation et une demi heure de cuisson. Un vin rouge corsé est le plus apte à accompagner ce plat robuste à la saveur inimitable, à commencer par le Szpràdj syldave produit sur les coteaux ensoleillés du Wladir.

Ingrédients et préparation

La viande
- un gigot d'agneau, ou de mouton (selon les goûts et les bourses...)
- un kilo de yaourt (de brebis de préférence)
- six oeufs
- 50 grammes de beurre
- deux cuillères à soupe de farine et une cuillère à soupe de riz

Plongez le gigot dans trois quarts de litre d'eau salée et faites bouillir. Battez les oeufs avec le yaourt, la farine et le riz, puis versez la préparation dans un plat allant au four. Ajoutez le bouillon de cuisson de la viande. Bien mélanger le tout. Ajoutez les morceaux de beurre. Placez le gigot au milieu et faire dorer pendant 30mn à 200°C.
Saupoudrez de poivre noir moulu au moment de servir.


Sauce perszyk à servir avec la viande chaude
- une botte de persil plat
- 20 centilitres d'huile d'olive
- 2 cuillerées à soupe de moutarde
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 4 cuillerées à soupe de bouillon à température
- 30 grammes de câpres
sel, poivre.

Rincez les câpres dans Veau fraîche et égouttez-les. Séchez-les sur un torchon propre.
Lavez le persil, équeutez-le, essorez-le. Hachez-le très fin (ou mixez-le) avec la moutarde et le vinaigre, ajoutez Vhuile et le bouillon. Re-mixez quelques secondes. Goûtez, salez, poivrez. Ajoutez les câpres au moment de servir.


Sauce marafi à servir avec la viande froide
Dans un bol, mettez une cuillère à café de moutarde, deux cuillères à soupe de lait concentré et une demi-cuillère à café de paprika. Battez au fouet et versez un verre d'huile en battant toujours.
Lorsque la sauce est montée, ajoutez une gousse d'ail pilée et une cuillerée à soupe de vinaigre. Battez encore et assaisonnez.


L'accompagnement
Pour quatre personnes, comptez un kilo de champignons En Syldavie ce sont les typiques kelghûtza qui sont traditionnellement utilisés. Cette variété de champignons se conserve mal, et n'est donc pas commercialisée au-delà des frontières syldaves. On peut très bien les remplacer par des pleurottes, d'un goût similaire.
- 3 oignons et deux gousses d'ail et une trentaine de pommes de terre
- 45 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- un dixième de litre de bouillon de légumes
- une feuille de laurier, du paprika et une cuillère à soupe de cumin
- 30 grammes de purée de tomates (ou de concentré)

Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle. Emincez les oignons et ajoutez-les avec le jus de citron. Attendez que les oignons deviennent transparents. Hachez les champignons et l'ail, puis ajoutez le tout. Laissez mijoter couvert, à feu doux, environ 10 minutes. Préparez le bouillon de légumes et versez-le. Epluchez et coupez les pommes de terres en dés. Ajoutez-les. Incorporez également la feuille de laurier, le cumin et la purée de tomates. Couvrez et laissez cuire encore 15 minutes. Pendant ce temps, chauffez un peu le paprika avec le reste de beurre. Ajoutez à la préparation. Salez et poivrez...

Bon appétit !







Source : Carnets de Syldavie - Jacques Hiron